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Kartoffelgratin – Vielseitig und lecker

Ob als Beilage zu Gerichten oder Salat, als Hauptspeise, geschichtet mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffelgratin passt immer.

Die richtige Kartoffel

Festkochende Kartoffel

Festkochende Kartoffeln besitzen ein schnittfestes und feuchtes Fruchtfleisch mit einem geringen Anteil an Stärke und behalten auch nach dem Kochen die Form.

Teilweise festkochende Kartoffel

Teilweise festkochende Kartoffeln haben ein feinkörniges und halbfestes Fruchtfleisch mit einem mittleren Stärkeanteil.

Mehlig kochende Kartoffel

Die mehligen Kartoffeln verfügt über ein krümeliges und leicht trockenes Fruchtfleisch mit einem hohen Stärkeanteil. Die Schale kann beim Kochen aufplatzen. Nach dem Kochen fällt die Kartoffel leicht auseinander.

Für Kartoffelgratin eignet sich jede Sorte. Die vorwiegend feste Kartoffel eignet sich besonders gut, da die Scheiben mehrheitlich in der Form bleiben und den Guss gut aufnehmen.

Rohe oder gekochte Kartoffeln

Die rohen Kartoffeln lassen sich besser in gleichmäßige und dünne Scheiben schneiden. Zudem wird der Guss durch die austretende Stärke gebunden und damit sämiger. Allerdings ist die Garzeit länger als bei gekochten Kartoffeln.

Mit gekochten Kartoffeln ist das Gratin schneller fertig, jedoch können die Scheiben beim Schneiden auseinander brechen.

Dicke der Scheiben

Idealerweise sind die Scheiben für ein gleichmäßiges Garen zwei bis drei Millimeter dick.

Die Basis für einen Kartoffelgratin

Sahne und Milch

Der Kartoffelgratin besteht aus vielen dünnen Schichten von Kartoffelscheiben, umhüllt von einem Guss, welcher sich um die Kartoffelscheiben legt und sich beim Garen in Verbindung mit Kartoffelstärke zu einer cremigen Sauce wandelt.

Anstelle von Milch kann auch ein Gemüsefond verwendet werden.

Wenn der Gratin noch cremiger werden soll, wird die Milch gänzlich weggelassen und die Menge der Sahne entsprechend erhöht.

Käse

Je größer der Fettgehalt vom Käse, desto besser schmilzt er. Einige Butterflocken auf dem Käse machen die Kruste noch knuspriger.

Guss

Salz und Pfeffer sind die Basis zum Würzen, eine Prise Muskatnuss passt ebenfalls zu Kartoffeln. Gebratener Speck verleiht zusätzlich einen würzig-salzigen Geschmack.

Kartoffelgratin gleichmäßig garen

Die Scheiben müssen vollständig von der Sauce bedeckt sein und in der Mitte des Ofens gegart werden.

In den letzten fünf bis zehn Minuten sollte die Oberhitze eingeschaltet werden, damit aus dem Käse eine goldbraune Kruste wird.

Kartoffelgratin bei Laktoseintoleranz

Milch, Sahne und Käse können durch Sojamilch oder –sahne und Hafermilch ersetzt werden. Für 750 Gramm Kartoffeln rechnet sich ungefähr 500 ml Pflanzenmilch.

Für die Kruste kann anstelle von Käse auch eine Mischung aus Nüssen und Getreide verwendet werden; 2 Esslöffel fein gehackte Cashewkerne mit 3 Esslöffel Grünkernschrot und etwas Pflanzenöl in der Pfanne anrösten. Auch gehackte Wal- oder Mandelnüsse sind geeignet.

Bei einer Laktoseintoleranz kann Ziegen- oder Schafskäse sowie Kuhmilchkäse verwendet werden.

Wissenswertes

Guss ist zu flüssig

Wenn die Sauce je nach Zugaben von der Schichtung nicht eindickt und die Kartoffelscheiben in der Milch und Sahne schwimmen, wird der Mischung vorgängig ein Ei beigegeben. Dieses sorgt mit der austretenden Stärke für die gewünschte Bindung.

Guss gerinnt

Säure in Gemüse und Obst oder unterschiedliche Temperaturen können dazu führen, dass die Sauce nicht sämig wird und sich kleine Flocken bilden. Ein Teelöffel Stärke im Guss kann dies zu verhindern.

Welche Kartoffeln: (vorwiegend) festkochend?

Kartoffelgratin vorbereiten

Manchmal braucht es etwas Flexibilität im Alltag, sodass eine schrittweise Vorbereitung hilfreich sein kann.

Der vorbereitete Gratin kann mit einer Alu- oder Klarsichtfolie zugedeckt zwei bis drei Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei sollten die Kartoffeln mit dem Guss vollständig bedeckt sein, um eine Verfärbung zu verhindern.

Danach wird das Gratin nur zweidrittel der Garzeit bei 180 Grad gebacken, sodass die Kartoffelscheiben noch Biss haben. Zur Vollendung des Gerichtes wird der Backofen auf 200 Grad vorgeheizt, der Gratin mit dem geriebenen Käse überstreut und 10 Minuten fertig gebacken.

Kartoffelgratin einfrieren

Kartoffeln lassen sich nicht wirklich gut einfrieren, Gratin aufgrund der Sahne-Milch-Sauce schon. Wichtig ist, dass dieser vorgängig vollständig ausgekühlt ist.

Nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur wird das Gratin bei 200 Grad während 15 bis 20 Minuten erneut zu einem Genuss.

Kartoffelgratin Basis-Rezept

Zutaten

• 800 Gramm Kartoffeln

• 250 ml Sahne

• 250 ml Milch

• 1 Esslöffel frischer Thymian

• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

• 100 Gramm geriebener Käse

• 4 Teelöffel Butter

Zubereitung

Den Ofen 180 Grad bei Ober-/Unterhitze oder 160 Grad bei Heißluft/Umluft vorheizen.

Sahne und Milch mit Pfeffer, Salz, Thymian und Muskatnuss aufkochen und fünf Minuten bei niedriger Hitze weiterkrochen. Alternativ kann der Guss auch ohne Aufkochen über die Kartoffeln gegossen werden.

Kartoffelscheiben in der mit Butter eingefetteten Auflaufform gleichmäßig verteilen und den Guss darüber gießen. Die Scheiben sollten ganz bedeckt sein, damit sie nicht braun werden. Den geriebenen Käse darüber streuen und die Butter verteilen.

30 bis 60 Minuten in der Mitte des Ofens backen und in den letzten fünf bis zehn Minuten auf Oberhitze umstellen. Die Kartoffeln sind gar, wenn das Messer bei der Garprobe ohne Widerstand herausziehbar ist.

Variationen und Inspirationen

Die Kartoffelscheiben können mit Karotten, Rüben, Kohlrabi, Spargeln, Kürbis, Süßkartoffeln, Artischocken, Quitten oder anderen Früchten und Gemüsen geschichtet werden. Zudem eignen sich für ein Hauptgericht beispielsweise auch Hackfleisch oder Fisch. Etwas frischer Thymian verleiht dem Gratin eine besondere Note.