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Fisch räuchern

Aus langer Tradition werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbarer zu machen. Häufig findet man im Supermarkt bereits verzehrfertig geräucherten Fisch. Doch wie geht das überhaupt: Fisch räuchern?

Das Räuchern

Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung und Geschmackssteigerung von zuvor rohen Lebensmitteln. Meist werden zum Räuchern Fisch oder Fleisch verwendet. Die Lebensmittel müssen zuvor gesalzen oder gepökelt werden. Anschließend werden sie in den von Holzfeuer, meist Buche, aufsteigenden Rauch gehangen. Die aufsteigenden Stoffe verleihen den Lebensmitteln ihren charakteristischen raucheigenen Geschmack und erhöhen ihre Haltbarkeit. Carbonsäuren verstärken das Aroma und Carbonyle wirken mikrobiozid gegen Hefen und Schimmelpilze.

Arten zu Räuchern

Man unterscheidet zwischen zwei bekannten Verfahren. Eines davon ist das Heiß- oder auch Warmräuchern. Dabei werden die Lebensmittel bei Temperaturen von 50 bis 85°C zubereitet. Werden Temperaturen über 80°C erreicht spricht man vom Barten, das zu einem höheren Wasserverlust führt. Als Äquivalent zum Heißräuchern gibt es das Kalträuchern. Dabei erfolgt der Räuchervorgang bei 15-25°C z.B. bei Räucherlachs. Der Prozess kann mehrere Stunden bis Tage andauern. Dies soll bewirken, dass möglichst viel Feuchtigkeit im Lebensmittel erhalten bleibt.

Zudem gibt es noch eine Reihe von Weiteren althergebrachten Verfahren, die jedoch sehr speziell sind und deshalb im Folgenden nicht Weiter erläutert werden.

Entwicklung des Räucherverfahrens

Um Lebensmittel zu konservieren waren vor der Erfindung einer Kältekammer spezielle Methoden notwendig. Man nutzte den bei der Kaminheizung aufsteigenden Rauch, um Lebensmittel zu trocknen und zu garen. Der Fang wurde in den Schornstein gehängt und so vom aufsteigenden Rauch über längere Zeit umhüllt.

Gesundheit

Der im Rauch befindliche aromatische Kohlenwasserstoff Benzo(a)pyren, steht im Verdacht krebserregend zu sein. Deshalb wird er in industriellen Räuchereien aus dem Rauch gefiltert. Dafür muss das Räuchern außerhalb des Erzeugungsraumes erfolgen. Somit ist bei Selbstgeräuchertem wichtig zu beachten, dass ein übermäßiger Verzehr ungesund sein kann. In gemäßigten Mengen besteht jedoch keine Gefahr.

Im Allgemeinen gilt, dass aufgrund der niedrigeren Temperaturen beim Kalträuchern weniger gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden und es somit als gesünder gilt. Um Schadstoffe zu minimieren, sollte auch auf die Brennstoffart geachtet werden, so sind harzende oder chemisch bearbeitete Hölzer zum Räuchern ungeeignet. Auch beim Abtropfen von Lake, Pökelsalz oder Fett vom Fisch in das glimmende Räuchermehl können giftige Dämpfe entstehen, deshalb sollte immer eine Abtropfschale verwendet werden um Kontakt zum Brennmaterial zu verhindern.

Wenn diese Hinweise beachtet werden, kann die Räucherware jedoch bedenkenlos verzehrt werden.

Schritte zum Fischräuchern

Welcher Fisch eignet sich zum Räuchern?

Grundsätzlich eignet sich jeder Fisch zum Räuchern, es sollte jedoch bedacht werden, dass vor Allem als Anfänger eine Art verwendet wird, die über eine relativ feste Struktur verfügt, damit der Fisch bei der Zubereitung nicht zerfällt. Hauptsächlich werden typischerweise Forellen, Makrelen oder Lachs verwendet. Daneben eignet sich aber auch der Kabeljau, Aal, Zander oder Wels.

Welche Zutaten werden benötigt?

Wichtig für Haltbarkeit und Geschmack ist hauptsächlich das Salz, zusätzlich dazu dienen Gewürze zum verfeinern wie Pfeffer, Rosmarin, Wacholder oder weitere, je nach Belieben, gewählte Zutaten. Des Weiteren wird zum Räuchern naturreines Räuchermehl oder Holz z.B. aus Buche benötigt.

Wie läuft die Zubereitung ab?

1. Nach dem gründlichen Abspülen des Fisches wird er für 1-2 Stunden kühl in eine Salzlake eingelegt, anschließend trocken getupft und mit etwas Pfeffer gewürzt.

2. Den Fisch mit den Gewürzen einreiben.

3. Einen Bräter auf den Herd stellen oder den Räucherofen befeuern, bis Rauch aufsteigt.

4. Wenn sie einen Bräter benutzen wird der Fisch in einer Alugrillschale über die rauchenden Späne gelegt und anschließend 5-10 auf dem Herd und anschließend weitere 5-10min mit Restwärme geräuchert. Im Räucherofen kann je nach Garvorgang und Art des Fisches die Zubereitungszeit zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden variieren.

5. Zur Zubereitung kann der Fisch nun filetiert und angerichtet werden.

So kann mit wenig Aufwand ein schmackhaftes Essen zubereitet werden. Wenn Sie jetzt Lust bekommen haben, selbst zu Räuchern laden Sie doch Ihre Familie und Freunde auf einen gemeinsamen Räucherabend ein.